Die Trauben werden als ganze Trauben gepresst, über Nacht kalt abgesetzt, worauf eine natürliche Gärung in Edelstahltanks folgt. Die Reifung dauert bis zu 18 Monate (bei „Les Exils“ in der Regel jedoch weniger) und erfolgt in verschiedenen Behältern (je nach Jahrgang und Geschmack der Trauben), darunter Edelstahltanks, alte konische (vertikale) Eichenfässer, Betonbehälter und eiförmige Gefäße.
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